鍾小七

米其林評比一間餐廳最重要的是品質，是創意，
再來是品質的一致性。

對習自日本傳統職人精神的阿翰師來說，
滿足這些條件可能只是基本要求，
即使八寸並非所謂的米其林餐廳。

傳統和創意向來被認為是對立矛盾的兩端，
事實上，創意是追求卓越後的必然結果。
當技術已趨近於完美，食材堅持頂級，服務無微不至後，
前進的腳步自然會朝向尋找更與眾不同的方向。

阿翰師用每日從市場挑選當天最高級的漁獲，
打造出的菜單便富有季節性和變化。

假如說美食饗宴好比在聆聽一曲美妙的協奏曲，
那麼，阿漢翰師的美味料理，
融合了經典樂章，即興演出，再以傳統的終章尾聲。

將自己最愛的料理做成一門藝術，這就是職人的精神。

也是我從阿翰師的手藝裡能見到的精神，
並且總讓人非常期待下一道料理上桌的藝術，
又釀藏了怎樣的況味..

假如你認真仔細觀察會發現，器皿的擺設也很講究。
和食是以陰陽五行思想和五味五色五法的料理哲學為基礎，
從選用食材，刀工，配色，到擺盤都有一定的準則。

例如圓形的食物通常放在方形的盤子，
方形的食物大多以圓盤擺放，
整體配色上則以深色料理搭配淺色食器，
淺色料理搭配深色食器為原則。

而細節裡藏著魔鬼，是坐在台前靜靜看料理師細細琢磨變出每一道料理時，總想起的一句話..

鱈魚白子/蠑螺/河豚一夜干/沙丁魚片/明蝦/南非鮑魚

日本人對四季迭的感受，忠實的反應在料理上。
擅長以四季為題材，將當季食材雕成代表春天的櫻花和代表秋天的楓葉和銀杏，
再利用鮮花，葉片，冰塊為輔作裝飾，
如此烘托季節的氛圍，用完餐也彷彿欣賞了一件藝術品。

角蝦/手釣喜知次/鰆魚/油甘/牛眼睦（黑睦）/干貝

法國吉拉多生蠔/頂級魚子醬/金箔

韓國鱈場蟹，絕對是活生生的。

鱈場蟹/海葡萄/晶凍梅醋/水雲海藻襯底

依然是活生生的南非黃金龍蝦

南非黃金龍蝦/馬糞海膽/法國冬季松露/塩昆布/魚子醬

法國冬季松露(據說是1kg要價7萬5到8萬台幣..)

OSETRA歐西嘉頂級魚子醬。

頂級到問了兩次阿翰師：你真的要開下去嗎？（其實我拍完照就可以收回去了，真的！）

阿漢翰師十分豪氣的真的給它開下去惹..

水海膽/生干貝/鮭魚卵/手釣喜知次/富山灣白蝦

和牛

和食料理的拼擺多以山，川，船等圖案，
固定以單數（357）排列。
從擺盤，配色，裝飾等可一窺和食精緻細膩的巧工，
間接體察到融合在其中的日本美學。

烤雪廠蟹腳/一公斤要價七萬的冬季松露曝光率非常高..

生魚片等級的手釣喜知次，原來好的魚肝不腥..

鱈場蟹雜炊稀飯

料好實在囗味美，傳統日本料理有上菜的順序，口味較重的會最後上，雖然放在最後了，還是可以一碗再一碗..

依然美容養顏健康養身的水果，紫色的山藥是俺的心頭好。

不妨挑一支冰箱裡的利口酒幸福感提升，而挑選喜愛的杯器這件事總是讓我好認真好認真..

默默端到台前讓賓客洗手去味的小小加分項。

以上，是2016年1月10日跟大貓貓在台南的小約會，兩個月前來台南約會大貓貓她帶我初訪八寸，究竟什麼樣的店會讓我連二訪了還充滿期待？

找時間，也把初訪的食記補上吧..